In der Weihnachtsbäckerei treiben die Kinder bekanntlich zwischen Mehl und Milch ihr Unwesen. Was beim Plätzchenbacken aber auch auf keinen Fall fehlen darf, ist das Backpulver. Warum? „Durch das Backpulver bekommen die Plätzchen eine aufgelockerte, feine Struktur und eine feine Konsistenz mit angenehmem Biss“, sagt Marco Gerber vom Chemiespezialisten Budenheim. Ohne das Pulver kämen die Kekse flach und hart aus dem Ofen.
Backtriebmittel mit Wirkung
Budenheim produziert das Phosphatsalz, das als Säureträger im Backpulver steckt. Außerdem enthält Backpulver noch den Kohlenstoffdioxidträger Natron und ein Trennmittel – in der Regel Stärke. Vor und während des Backens entfaltet das Backpulver dann seine Wirkung: Säure- und Kohlenstoffdioxidträger durchlaufen eine sogenannte Neutralisationsreaktion. „Hierbei entstehen das Gas Kohlenstoffdioxid (CO2) sowie ein neutrales Salz und Wasser“, erklärt Gerber. Dieser Vorgang beginnt schon beim Anrühren des Teigs, sobald das Pulver mit den verwendeten Flüssigkeiten in Kontakt kommt. Während des Backens im Ofen findet dann die restliche CO2-Freisetzung statt.
Damit sich nicht schon beim Lagern CO2 entwickelt, sollte das Backpulver luftdicht und vor Flüssigkeiten geschützt verpackt sein. Außerdem sollte es nicht direkter Wärme ausgesetzt sein, da es beim Backprozess schon ab rund 50 Grad reagiert.
Ein anderes Backtriebmittel neben Backpulver ist übrigens Hefe. Backpulver wird hauptsächlich für feine Backwaren wie Kekse, Kuchen und Muffins benutzt. „Hefe wird eher in Brot und Brötchen eingesetzt, wo auch der typische Hefegeschmack erwünscht ist“, erklärt Gerber.
