Goldbraun, kross und zart: So soll die perfekte Weihnachtsgans sein. Wie das geht? Das Geheimnis der knusprigen Haut ist die Maillard-Reaktion: Bei dieser nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard benannten Reaktion entsteht bei Temperaturen ab 140 Grad Celsius die appetitliche Kruste. Bausteine der Proteine wie Aminosäuren und verschiedene Zucker reagieren miteinander. Der Ofen sollte allerdings nicht heißer als 200 Grad sein – sonst verbrennt die Haut und es können krebserregende Stoffe entstehen.
Der Trick mit dem Ananas-Saft
Wer die Gans während des Bratens mit Honig, dem ausgetretenen Fett oder Öl bepinselt, verstärkt die Krustenbildung. Damit das Fleisch dabei schön zart wird, muss die Gans im Inneren über einen längeren Zeitraum zwischen 70 und 80 Grad Celsius erreichen – je nach Bratengröße drei bis fünf Stunden. Dann ist das Protein denaturiert, und die Struktur des Kollagens wird gelockert. Das Kollagen ist ein Teil des Bindegewebes, der dem rohen Fleisch seine feste Struktur verleiht. Wer ganz sichergehen will, kann die Gans mit frisch gepresstem Ananas-Saft und einer Spritze impfen. Der Saft enthält das Enzym Papain, es löst das Kollagen auf.
Kohlgemüse passen färben
Auch bei den Beilagen kann man mit chemischem Wissen punkten: Gibt man rotem Kohlgemüse Säure in Form von Essig oder Äpfeln zu, bekommt es eine satte rot-purpurne Farbe. Arbeitet man mit Natron, verfärbt sich der Kohl eher ins Bläuliche.
