Wie genau wird aus Trauben Wein? Natürlich beginnt alles mit der Ernte. „Dann werden die Trauben durch Abpressen zu Saft verarbeitet“, erklärt Renate Fleischer, Diplom-Ingenieurin für Weinbau und Oenologie und Einkäuferin für internationale Weine im BASF-Weinkeller. Es folgt die Gärung. Bei Weiß- und Roséweinen wird meist der Saft ohne Schale vergoren, bei Rotweinen bleiben Fruchtfleisch, Schalen und Kerne meist dabei, um Farbstoffe und Gerbstoffe aus der Schale zu erhalten.
Glykolyse und Pyruvatdecarboxylase
„Bei der alkoholischen Gärung entstehen aus einem Molekül Glukose zwei Moleküle Ethanol und zwei Moleküle Kohlendioxid“, sagt Fleischer. Das läuft über die chemischen Prozesse der Glykolyse und der Pyruvatdecarboxylase. „Dabei entsteht Acetaldehyd, und CO2 wird abgespalten – deshalb blubbert es auch bei der Gärung.“ Anschließend wird das Acetaldehyd noch zu Ethanol reduziert. Der Gärprozess kann mehrere Tage bis Wochen dauern.
Anschließend reift der Wein im Fass oder Tank, bevor er abgefüllt wird. Insgesamt dauert der Prozess von Lese bis Vermarktung meist zwischen drei und neun Monate. Rotweine brauchen in der Regel etwas länger. Für sie „ist die lange Fassreife ein stilbestimmender und wertgebender Faktor“. Währenddessen beeinflussen Winzer etwa durch Vergärungsgeschwindigkeit, Temperatur, Hefe und Lagerungsgefäße Charakter und Geschmack des Weines.
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