1.200 Kilo Schnitzel, 600 Kilo Nudeln und 40 Kisten Frühlingszwiebeln… so ähnlich liest sich der Einkaufzettel für die Verpflegung der 10.000-köpfigen Belegschaft des Pharmaunternehmens Boehringer Ingelheim bei Mainz. Täglich bringt Wirtschaftsleiter Valentin Koch mit seinem 130-köpfigen Team mehrere Tausend Gerichte auf den Tisch. Alles gesund, regional, schmackhaft, nachhaltig und auch noch hübsch dekoriert. Wie macht man das?
Wie im Gourmet-Lokal
Mit Energie, Leidenschaft und viel Herz. Morgens um 2 Uhr startet die hauseigene Bäckerei und belegt liebevoll Brötchen. Um 7 Uhr kommen die Köche und Köchinnen und bereiten mit ihren Leuten das Essen in riesigen Töpfen mit Rührlöffeln groß wie Schneeschieber zu. „Kartoffelsalat aus dem Eimer?“, sagt Valentin Koch und zieht die Augenbrauen hoch, „dafür haben wir nicht gelernt!“ Wie in einem Gourmet-Lokal gehen die Gäste in der Kantine später an Salatvariationen vorbei, an frisch gepressten Fruchtsäften, raffinierten Fisch- und Gemüsegerichten aus dem Wok, aber auch an Braten und kreativen Nachtischvariationen. „Jetzt zur Weihnachtszeit darf es auch mal eine kleine Sünde sein“, verrät der Manager, „die Jahreszeit lädt uns dazu ein“. Aktuell arbeitet die Küche gerne mit Kürbis, Ente, Bratapfel oder Zimteis. Und an der Kasse locken am Ende keine Schokoriegel, sondern Obst: „Eine Mandarine ist besser als ein Mars. Ich verstehe mich auf die Kunst des Verführens“, meint Koch vergnügt. Noch lieber bietet er Äpfel aus der Region an.
Nachhaltigkeit und Gesundheit haben oberste Priorität
Die Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten und Winzern ist für Koch selbstverständlich: „Früher haben wir unser Essen sechs Wochen vorab geplant und einfach die benötigten Mengen bestellt. Heute kaufen wir regional und saisonal!“. Deshalb wird der Speiseplan der regionalen Verfügbarkeit angepasst: „Sagen uns die Landwirte zum Beispiel, dass die bestellten Mengen an Gemüse oder Fleisch nicht verfügbar sind, müssen wir uns etwas einfallen lassen“, erzählt Koch. Das macht die Planung sportlich, zumal sie sich aufgrund der saisonalen Gegebenheiten auf drei Tage vorab verkürzt hat. Klar, dass die Lebensmittel dann auch preislichen Schwankungen unterliegen. Hier lobt Koch die Geschäftsführung: „Wir haben vereinbart, dass das gesündeste Essen unserer Kantine zugleich das preiswerteste ist – auch wenn die Rechnung in Wirklichkeit andere Zahlen ausweist.“
Auszeichnung: Beste Kantine Deutschlands
Aber nicht nur Nachhaltigkeit und Gesundheit bei Lebensmitteln sind seine Leidenschaft: „Wir achten stets auf Energieeffizienz und setzen Ressourcen wie Wasser sparsam ein.“ Deshalb arbeitet das Betriebsrestaurant nur noch mit Lieferanten zusammen, die Waren in Mehrweggebinden anbieten. Das spart jährlich Berge an Verpackungen: Hundtertausende Tetrapaks, tausende Joghurt- und Quarkeimer und Öl-Dosen, hunderte Einweg-Obstkisten sowie Kanister mit Spülmittel und Klarspüler. Mit Recht darf das Unternehmen stolz auf den mehrfach errungenen Titel „Besten Kantine Deutschlands“ sein sowie das Siegel der neuen EU-Gewährleistungsmarke „GreenCanteen“ für sein nachhaltiges Gastronomiekonzept. Und trotzdem ist die Küche so köstlich, dass selbst der künftige Landesleiter Deutschland (ab 1.Januar 2024) – Dr. Fridtjof Traulsen – ein begeisterten Kantinenbesucher ist: „Hier findet jeder etwas“ sagt er, schnappt sich einen Teller Pasta und wünscht gutgelaunt „guten Appetit“.
